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酒店厨房通道的设计法则

浏览次数:4649次  发布时间:2016-06-23  【关闭】  字体: 

  酒店厨房不同于我们家庭厨房的设置,酒店厨房利用隔墙划分各功能区域,通道连接着各工作间和餐厅、人流物流流通。减少通道数量、缩短通道长度、截弯取直、并用通道,可以节省空间并提高工作效率,是流程酒店厨房设计中的重点,所以酒店设计时要考虑这方面问题的制约。通道设计时应遵循以下的原则:

  (1) 考虑实际需求:根据酒店档次和出餐量来设置通道和通道的宽度,既要满足设备安装需求,也要满足就餐高峰通行的需要。在厨房面积有限的空间内,需要利用设计通道的方法加以弥补,力求通道与各种工作区域衔接简捷顺畅。

  (2) 提高通道利用效率:把通道设在工作区中间,通道两边可设工作间,此种通道利用效率高于靠墙通道,因为靠墙通道只能一边设门。在较大的厨房内,在保证出餐、收残各行其道的前提下,设置尽量少量的通道,提高厨房工作效率和面积使用效率。

  (3) 通行顺畅:通道截弯取直,缩短通道长度,减少流通的矛盾,尽量使传菜、收残专道专用,顺畅便捷。通道若有弯道,弯道处适当加宽,在拐弯处隔断多采用玻璃窗,使拐弯处的盲区为可见通行。避免发生碰撞》

  (4) 工作间与通道相接通顺:要合理确定工作间操作间距大小与方向,工作间开门的方向与通道相接通顺。一般门应该向内开启,或设推拉门,减少开门对通道的阻挡。有进出门的工作间,进料门与出餐门也要与工作流程方向一致。

  (5) 减少工作间隔断:面积有限的厨房应减少工作间隔断,减少占用面积,提高空间利用率。即使有隔断,也要采用透明度好的隔断工艺,增加厨房内的通透度,使视距宽阔,宽敞明亮,既便于管理,又便 于通行。

  (6) 预留厨房设备安装通道:厨房设计的通道口要预留合理的宽度,要保证设备运送安装。

  (7) 利用操作间距作通道用:利用操作间距作通道用,或操作间距、通道合并使用,减少通道占用面积。在厨房热菜间宽度不足时,可把传菜通道与砧板台操作间距并用,使传菜通道与刀工工作合理利用空间。上述注意事项有助于经营者与酒店厨房设计人员考虑位置的选择。要权衡利弊,综合考核,不可顾此失彼。


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